Eirorauši

Nu jau vairāk nekā desmit gadus (kopš 2013. gada oktobra) sklandrauši ir iekļauti Eiropas Komisijas reģistra “Garantēta tradicionālā īpatnība” sarakstā. Tas nozīmē, ka nosaukumu “sklandrausis” drīkst lietot tikai tiem sklandraušiem, kas ražoti saskaņā ar reģistrēto specifikāciju. Saskaņā ar regulu,

“Sklandrausis ir apaļš rausis, kura diametrs ir 8–14 cm. Sklandraušu mīklas pamatnes gatavo no stingras rudzu miltu mīklas, kas izrullēta 2–3 mm biezumā. Pēc mīklas izrullēšanas no tās izgriež vai izspiež apļus – raušu pamatnes, kuru malas uzloka uz augšu. Sklandraušu pamatnes pilda kārtās ar vārītu kartupeļu un burkānu pildījumu attiecībā 1:2–1:1. Kartupeļu masa tiek klāta apakšā, burkānu – pa virsu. Gatavs sklandrausis ir 1,5–2,5 cm biezs. Sklandrauša mīklas pamatne ir stingra, labi izcepusies, pildījums porains. Pēc izskata tam ir raksturīgā burkānu dzeltenīgi oranžā krāsa. Virspusē var būt uzziesta arī krējuma kārta, uzkaisīts kanēlis vai ķimenes. Sklandraušu garšas diapazons var būt no saldenas līdz ļoti saldai. Ēdot nepārprotami sajūtama maizes izstrādājuma garša, ko piedod mīklas pamatne, bet garšu buķetē dominē burkānu garša. Sklandraušus ēd aukstus, piedzerot tēju vai pienu.”

Regulā ir sniegta recepte 15–20 sklandraušu pagatavošanai:

“Mīklas pamatnes sagatavošana

600 g skrotēto un/vai rupja maluma rudzu miltu

60 g margarīna vai sviesta

250–330 g ūdens

Šķipsniņa sāls garšai

Lai mīkla būtu vieglāk rullējama, tai var piejaukt nedaudz kviešu miltu – 40–60 g uz minēto rupjo un/vai skrotēto miltu daudzuma.

Miltus sajauc ar siltu ūdeni, kam iepriekš pievienots margarīns vai sviests un sāls. Mīklai jābūt stingrai, labi veltnējamai, taču ne pārāk cietai. Gatavo mīklu izveltnē apmēram 1,5–2,5 mm biezumā, no tās izrullē, izspiež vai izgriež apaļas formas pamatnes 10–15 cm diametrā. Mīklas pamatnes malas 1,5–2 cm uzloka uz augšu un šādi sagatavotas pamatnes liek uz ieziestas plāts. Malām jābūt saturīgām un stingri jāstāv uz augšu.

Pildījumu sagatavošana

Kartupeļu pildījuma sagatavošana

Sastāvdaļas:

0,8–1 kg kartupeļu

Šķipsniņa sāls garšai

Kartupeļus novāra un samaļ (sarīvē) viendabīgā masā, kurai mīcīšanas laikā pievieno sāli pēc garšas. Masai var pievienot 150–200 g izkausēta sviesta vai 50–100 g krējuma un, ja vēlas, 1–3 olas, kā garšvielu var lietot ķimenes. Daļu vārīto kartupeļu var aizstāt ar nevārītiem rīvētiem kartupeļiem, kuriem nospiests liekais šķidrums.

Burkānu pildījuma sagatavošana

Sastāvdaļas:

 1,5–2 kg burkānu

100–300 g cukura

Burkānus novāra un samaļ viendabīgā masā, kurai mīcīšanas laikā pievieno cukuru. Burkānu masai var piejaukt arī 200–300 g skāba krējuma, ja vēlas 1–2 olas. Burkānu masai var izmantot arī nevārītus rīvētus burkānus, kuriem nospiests liekais šķidrums.

Lai rauša pildījums labāk sablīvētos rausī, sagatavojot burkānu un kartupeļu pildījumu, var pievienot mannas putraimus.

Sklandrauša pildīšana un cepšana

No rudzu miltiem izveidotajā pamatnē klāj kartupeļu masu, tai virsū – burkānu masu. Pildījuma proporcijas veido kartupeļu un burkānu masa attiecībā 1:2–1:1. Sagatavoto sklandrausi (svaigu vai sklandrauša pusfabrikātu) cep krāsnī augstā (220–250 °C) temperatūrā, līdz mīklas pamatne kļuvusi sausa (15–30 minūtes).

Pārziešanai:

200–300 g skāba krējuma

200–300 g cukura

Gatavu sklandrausi pārziež ar skābu krējumu, uzkaisa cukuru. Kā garšvielu var pārkaisīt kanēli vai ķimenes. Pārziešanai var lietot arī krējuma, cukura un olu maisījumu. To pagatavo, minēto skābā krējuma un cukura daudzumu sajaucot ar divām olām. Tādā gadījumā sklandrausis vēl jācep karstā krāsnī vismaz 5 min.”

Regulā sākotnējā receptē pamatnes mīklas izgatavošanai tika atļauts izmantot tikai 150–200 g ūdens. Šis daudzums vēlāk pēc Latvijas puses ierosinājuma tika mainīts uz lielāku, jo ražotājiem ar receptūrā norādīto ūdens daudzumu bija grūtības sagatavot pietiekami mitru mīklu, no kuras var izveidot rauša pamatnes.

Mācekļu cepti sklandrauši

Lībiešu rauši

Dažādos avotos ir saglabājušās vairākas senas lībiešu mājās cepto sklandraušu receptes, kurās pamatņu mīklu izgatavo bez pievienota sviesta vai margarīna. Tātad tos mūsdienās tikai mājās var saukt par sklandraušiem. Ja būs vēlēšanās pārdot, tad jādomā cits nosaukums. Interesanti, ka divās receptēs tiek izmantots arī speķis.

No Paulīnes Kļaviņas virtuves Vaidē

Sagatavo stingru rudzu miltu mīklu. Pieliek ķimenes. Ja ir buljons, tad miltus iemaisa tajā. Mīklu izrullē un izveido bļodiņas, uzlokot malas. Izvāra kartupeļu biezputru, kurai piecep taukus ar speķi un sīpoliem. Izvāra mannas biezputru. Izvāra burkānus. Tad tos sarīvē un piemaisa krējumu, ja ir, tad arī pāris olas. Ja burkāni ir sarīvēti svaigi, tad tos vāra pienā un nedaudz tiem piekarsē kartupeļu miltus. Visu liek kārtās sagatavotajās rudzu miltu bļodiņās un cep krāsnī.

Lībiešu ēdieni: lestes un pladiņas.

Līvli, 1997., nr. 3.

Pētera Damberga rauši no Sīkraga

Sūri kakīdi ju ūdizt iļ pivād, bet saggõld ūdiz sūri kakīdi ka pūolpǟvan. Jemīņ kil pūolpǟvan ūdizt vȯddõrzt leibõ. Sūrkakīdi teitõ rigīzt lēbast. Sūrkakūd alīzt pīkstizt kädūdõks rigīzlēba apātõksõst. Ta kil iz ūo apāntõd, ta vȯļ neiīž rȭskõ. Siedā rȭskõ apātõkst siz pīkstizt kädūdõks laigāld immõrgoutlimiz ja sūormõdõks pīkstizt ilzõ seļļiz nemē tarā immõr tämmõn, ja sidāmtõ paņ siz naggõrdsandrokkõ. Naggõrdsandrokkõn vel paņ ka sigāvȯzzõ spekkõ rōz pǟlõ. Razzõ pǟlõ, borkiņi, borkiņi kīetõd agā teiž rīvõd borkiņi. Sīen pǟlõ iļžemḑi ja siz paņ ōjõ. Ta ūž mingiz pōrkimgiņ minūtõ, ja nei vȯļtõ ne kakūd vaļmõd. Võtīz ulzõ, siz paņ kakūd kōdskiņ kubbõ nei – kumāliz īd tuoiz pǟlõ.

Nei kakšiņ paņ kubbõ. Siz paņ kakūd rīțõ ja nei siz ne pīlizt. Rīțõ ju iz või pānda tuļļizt kakūd. Ildīņ, ku nänt võtīz ōjstõ ulzõ, rōz vȯļ jōtõmõst. Ku ne vȯļtõ jōtõnd, siz paņ kubbõ ja paņ kakūd rīțõ. Ja se kakūd rīț paņ käppõ. Nēḑi kakīdi sei siz pivādõks.

Sūrkakūd ātõ väggi magḑid. Minnõn ne väggi ātõ maitsõnd.

Ja vel Kūolkas nēḑi ūdõb va vanā Veidi jemā. Se ūdõb vel sūri kakīdi ja siz, ku mēg mingizkõrd täm jūr killõ lǟmõ ja tämā vȯļ min jūsõ kilās, ka siz ta tuoi minnõn ka sūrkakīdi. Ja, ku täm jūr lǟb killõ, siz ta ka alz sūri kakīdi āndab ja räbītšõb näntkõks mēḑi.

Seppo Suhonen. Liivin kielen näytteitä. Helsinki, 1975. 82.–84. lpp.

Dižraušus jau cepa pa svētkiem, bet bieži dižraušus cepa arī sestdienā. Sestdienā gan vairāk cepa miežu maizi. Sklandraušus taisīja no rudzu maizes. Sklandraušu pamatni ar rokām izspieda no rudzu maizes mīklas. Tā gan nebija raudzēta, tā bija tāpat svaiga. Svaigo mīklu ar rokām izspieda apaļu un ar pirkstiem izveidoja uz augšu tādu kā sētu tai apkārt un vidū ielika kartupeļu biezputru. Kartupeļu biezputrai virsū vēl uzlika arī nedaudz cūkgaļas speķa. Taukus virsū, burkānus, burkāni vārīti vai atkal rīvēti burkāni. Tam virsū krējumu un tad lika krāsnī. Tas cepās kādas pārdesmit minūtes, un tā tie rauši bija gatavi.

Izņēma ārā, tad raušus pa diviem salika kopā tā – uz mutes vienu otram virsū. Tā pa diviem salika kopā. Tad salika raušus grēdā, un tā tie tad stāvēja. Grēdā jau nevarēja likt karstus raušus. Kad tos izņēma no krāsns, nedaudz bija jāatdzesē. Kad tie bija atdzisuši, tad salika kopā un lika raušus grēdā. Un to raušu grēdu ielika skapī. Šos raušus tad ēda svētkos.

Sklandrauši ir ļoti garšīgi. Man tie ļoti ir garšojuši. Un Kolkā tos vēl cep vecā Veides māmuļa. Tā vēl cep dižraušus, un tad, kad mēs kādreiz ejam pie viņas ciemos un viņa bija pie manis ciemos, arī tad viņa man atveda sklandraušus. Un, kad pie viņas iet ciemos, tad viņa arī vienmēr dod dižraušus un cienā mūs ar tiem.

Dižraušu cepšana Mazirbes Grabos, 1927. gads.
Ferdinanda Linnusa foto no Igaunijas Nacionālā muzeja krājuma (ERM, Fk 471:35)

Dižrauši vai sklandrauši (sūrkakūd, sklāndakakūd) no Mazirbes un citiem ciemiem

1927. gada 20. augustā igauņu zinātnieks Ferdinands Linnuss rūpīgi fiksēja sklandraušu cepšanas procesu Mazirbes Grabos, kā arī iztaujāja saimnieku pāri Lizeti un Mārtiņu Lepstes. Savās lībiešu ekspedīciju piezīmēs viņš rakstīja, ka rauši (kak ‘rausis’, latv. rousis) ir sens un viens no iecienītākajiem lībiešu konditorejas izstrādājumiem, kas tika cepti kā uz Ziemassvētkiem, tā arī uz kāzām. To sauc arī par kōzgõndlēba ‘kāzu maize’. Pāris dienu pirms kāzām cauru dienu bija jātaisa rauši. Divi trīs cilvēki dienā var izgatavot apmēram 100–150 raušus.

Cepšana notiek vairākos posmos. Vispirms sagatavo pamatnes, uz kurām liek pildījumus. Rauša pamatni taisa no neraudzētas rudzu maizes mīklas. No rīta abrā sataisa mīklu no parastajiem rudzu miltiem un silta ūdens. Klāt pieliek arī nedaudz sāls. Mīklu atstāj mazliet pastāvēt zem auduma un tad sarullē (ruļļõ ‘rullēt’) vairāk vai mazāk cilindriskos, apmēram 15 cm resnos ruļļos tik labi, cik vien mīkla ļauj. Precīzi vienādam tam resnumam nav jābūt. Rullējot pakaisa, protams, arī miltus. Pēc tam ar nazi nogriež līdz 10 cm garu gabalu no ruļļa gala un uzliek uz galda, kur pakaisīti rudzu milti. Tad resno mīklas gabalu, kurš nogriežot līdzīgs šķērsām klaipam nogrieztai maizes donai, veļ tik ilgi ar rokām pret galdu, kamēr tas pārvēršas garā rullī, kas pēc formas līdzīgs desai, apmēram 6–8 cm resns. To savukārt sagriež 3–4 cm garos gabaliņos. Tos vispirms veltnē ar delnu uz galda, kamēr pārvēršas apaļos mīklas gabaliņos. Tad tos izspiež plakanus (pīkstõb laigāks), rullējot ar tukšu alus vai degvīna pudeli, kam gluda, apaļa virsma, kamēr tie kļūst par plānām, apmēram 0,5 cm biezām raušu pamatnēm ar diametru 15–20 cm. Kad ar tām sataisīts pilns galds, tad pamatnēm visapkārt uzloka apmēram 1,0–1,5 cm augstu malu tā, lai veidojas kas līdzīgs māla puķpoda sķīvītim, apmēram 15 cm diametrā. Var būt arī nedaudz mazāki un lielāki. Kad gatavo pamatņu ir pietiekami daudz, tās palēnām sāk likt uz dzelzs plātēm, kuras iesmērētas ar taukiem vai sviestu. Uz katras plātes saiet 6–8 rauši. Līdz ar to pirmais posms ir pabeigts.

Pa to laiku notiek piedevu sagatavošana: izvāra pilnu katlu ar kartupeļiem, tad burkāniem, kuļ sviestu utt. Kartupeļus sastampā biezputrā, bet burkānus sagriež mazos gabaliņos. Pildījumu A taisa no šādām izejvielām: paniņas, kviešu milti, manna, kartupeļu biezputra, sajauc abrā. Senos laikos mannu nelika, tāpat kviešu miltu vietā lika miežu miltus. No visa sajauc visai šķidru putru, kurai var likt klāt arī krējumu un sviestu.

Citā traukā, piemēram, lielā bļodā, tajā pašā laikā taisa pildījumu B, kurā liek kartupeļus, burkānus un krējumu vai pienu, arī sviestu, ja pietiek. Arī to labi samaisa un iegūst nedaudz raupjāku un biezāku maisījumu par A. Kad viss ir gatavs, tad paņem vienu plāti un saliek rauša pamatnē 3–4 pilnas parastās ēdamkarotes no katra maisījuma un izlīdzina: vispirms pildījumu A un tad B, abus apmēram vienādā daudzumā tā, lai pamatne ir pilna gandrīz līdz malām. Tad ieliek uz 5–10 minūtēm karstā krāsnī, kamēr augšpuse kļūst brūna. Tad ņem ārā.

Ēd aukstu, uzdzerot pienu vai ko citu, vai arī tāpat sausā veidā. Daži pirms likšanas krāsnī uzkaisa arī ķimenes. Tāpat pildījumā var likt cukuru.

Apakšējo daļu, kas izgatavota no mīklas, sauc par kakalli; pildījums A ir kakpēļi un pildījums B ir piškipēļi. Malu uzlocīšanu sauc par tīeb aigḑi ‘taisa malas’.

Dižraušu cepšana Miķeļtorņa Buntikos, 1939. gads.
Ferdinanda Linnusa foto no Igaunijas Nacionālā muzeja krājuma (ERM, Fk 877:17)

Par sklandraušiem F. Linnuss lībiešus iztaujāja arī citos ciemos. Kirils Veide 1927. gada 27. oktobrī Kolkā par sūrkak ‘dižrausis’ stāstīja: tos cepa gan senos laikos, gan arī tagad. Raušu nosaukums latviešu valodā ir dižrouž. Dižrauša pamatni no rudzu miltiem sauc par kakalli; to, kas tajā iekšā, sauc par kakpēļi, retāk par motš. Kakpēļi sastāv no kartupeļiem, burkāniem, piena un krējuma. Burkānus īpaši liek rudenī, kad to ir vairāk. Arī latvieši, kam tie plaši pieejami, liek virsū daudz burkānu.

60 gadus vecā Anna Anzenava no Sīkraga Tiļļiem tā paša gada 19. oktobrī par dižraušiem stāstīja sekošo: sūrkak ‘dižrausi’ Sīkragā sauc arī par sklāndakak ‘sklandrausis’, latviski dižrouš (sklānda latviski nozīmē ‘sklanda’, t. i., žoga kārts – R. B.). Rauša uzlocītās malas sauc par kantēm: kaņtlūotštõbõd. Rauša pildījums ir trīs veidu: 1) kartupeļi, 2) burkāni, 3) krējums. Sūrkak vairāk bijis kāzu ēdiens, taču tos taisīja arī uz Ziemassvētkiem.

61 gadu veco Lūžņas ciema iedzīvotāju Loti Lindenbergu F. Linnuss par ēdieniem iztaujāja 1928. gada 15. martā un 27. aprīlī. Viņa stāstīja, ka lūžņenieki arī cepuši sūrkakīdi ‘dižraušus’, kas zināmi arī ar nosaukumu sklāndakak.

Pēc 70 gadus vecās melnsilnieces Annas Rozenfeldes, kuru F. Linnuss apmeklēja 1927. gada 26. un 27. oktobrī, ziņām, dižrauši ir bijuši pazīstami arī Melnsilā – lībiski sūrkak, latviski sklandrouš. Pamatni saukuši par kakalli, kurā iekšā ir likts motš.

Sklandraušu cepšana Miķeļtorņa Buntikos 1939. gada vasarā.
Kadrs no F. Linnusa filmas “No lībiešu jūrmalas”

Ferdinands Linnuss sklandraušu cepšanu iekļāva arī savā etnogrāfiskajā filmā par lībiešiem “Liivi rannikult” (No lībiešu jūrmalas, 1940), kuru filmēja 1939. gada vasarā. Raušu tapšana Miķeļtorņa Buntikos skatāma filmas astotajā un devītajā minūtē.

Sklandraušu cepšana Miķeļtorņa Buntikos 1939. gada vasarā.
Kadrs no F. Linnusa filmas “No lībiešu jūrmalas”